【薦】烹調加工管理制度
在當今社會生活中，越來越多人會去使用制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家收集的烹調加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
烹調加工管理制度1
加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品需燒熟煮透，其中心溫度應不低于70℃。油炸食品要避免外焦里生，加工后直接入口的熟食應盛放在已消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的'食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工管理制度2
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口的熟食品必須盛放在經過消毒的.容器或餐具中。用于餐飲加工操作的工具和設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
5、烹調后至食用前需存放較長時間（超過2小時）的食品，應及時采取高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（熟制品應待冷卻后再進行冷藏）。
6、直接入口食品應與原料或半成品分開存放，半成品也需與食品原料分開存放；不得混放和交叉疊放。隔餐隔夜的熟制品必須徹底加熱后才能使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。
8、工作結束后，調料瓶蓋緊封，工具和用具清洗干凈，定置存放；爐灶表面和底部清掃沖洗干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清理垃圾。
烹調加工管理制度3
為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應貼合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸時避免溫度過高或時間過長；要及時清理油炸過程中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。
三、使用的食品添加劑必須貼合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需存放較長時間（超過2小時）的食品，應保持在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需冷藏的`熟制品，應在清潔操作區冷卻后及時冷藏，并標明加工時間等信息。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前徹底加熱煮透。不得將回收后的食品重新加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，堅持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不使用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規范處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作完成后，調料瓶蓋緊封，工具和用具清洗干凈，定置擺放；灶臺及地面徹底清潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清理垃圾。
烹調加工管理制度4
一、學校成立食品衛生管理小組，貫徹落實上級教育、衛生等部門關于食品衛生安全的各項要求，并結合我校實際情況及各季節食物中毒發生的特點，制定和實施工作計劃。
二、我校食品安全工作由食品安全管理小組負責：學校全體師生及其他員工有責任和義務參與并配合執行各項食品安全制度。配備一名專職或兼職的食品安全管理員。
三、學校食品衛生安全工作制度涵蓋職工食堂衛生管理制度、食堂食物中毒預防制度以及膳食營養指導制度等。
四、我校食堂需遵循學校食堂衛生監督量化分級管理的`各項要求進行日常管理；食堂從業人員崗位與職責應明確。嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》，確保采購的食品原料新鮮、衛生，并索取衛生許可證、衛生檢驗報告等相關文件。食品原料儲存需分類、防潮、防塵、防蟲。食品加工過程中應生熟分開，葷素分開，蔬菜須進行農藥快速檢測并多次漂洗。食物烹調應保證衛生與安全。烹調后的食物應存放在經過空氣消毒的配餐間內，存放時間不宜超過90分鐘。每餐食物需留樣。禁止食用隔餐食物。食堂各類工具及餐飲器皿應定期清洗消毒。
五、定期對學校各類飲用水進行監測。要及時向學生、教職工傳授預防食物中毒的知識和技能。一旦發生食物中毒事件，應立即向衛生院、保健站和上級教育行政主管部門報告。疫情報告工作遵循“誰主管，誰負責；誰在崗，誰負責”的原則，并積極配合衛生管理部門做好食物留存、調查取證及消毒處理等工作。
六、每學期定期組織教職工商討食堂膳食計劃，倡導營養均衡的飲食搭配，并通過各類教學活動引導學生選擇健康膳食，避免攝入對身體有害的食品。
烹調加工管理制度5
1、當天收回的`已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具消毒應按物理或化學消毒的鴿子程序操作。
3、水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。
4、消毒后的餐具放置在保潔廚內，防止污染。
5、清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。
烹調加工管理制度6
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的.原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天保持，每周一進行大掃除，注意個人衛生習慣，不要隨意丟棄各種垃圾，確保工作臺面和地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要堅持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
烹調加工管理制度7
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品需燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品要避免外焦里生，加工后的直接入口熟食應盛放在已消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3.烹調后至食用前需較長時間存放的食品應保持在高于60℃或低于10℃的.條件下，需冷藏的熟制品應在冷卻后放入冰箱。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料密封保存，工具和用具清洗干凈，定置擺放；灶臺及地面徹底清潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清理垃圾。
烹調加工管理制度8
一、員工須持有效《健康證》和《食品 衛生 知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好的個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等影響食品衛生的行為。班前班后要搞好各自崗位的衛生工作。
三、天花板、墻壁以及各類管道表面無破損、無油漬、無霉斑，通風良好。地面平整干燥，無雜物（特別是灶臺、案臺下方的地面），下水道暢通無阻。地面、溝渠、柜內、柜面不得有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他昆蟲活動。及時清理垃圾，垃圾桶應加蓋且蓋緊，無破損無滲漏，桶蓋與外壁需保持清潔。
四、細加工員工在加工前應檢查待加工的`食品及其原料，如發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后應清潔臺面和工用具，刮洗干凈后的砧板應豎起放置，工用具則應收納入柜內。
五、配菜員工需檢查已加工好的原料，如發現不新鮮或有異味的原料不得使用。配菜用的器皿要保持清潔，且配菜所用的器皿應與客人用餐的餐具有所區別。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時應注意原料的種類、性質、厚薄和數量，務必煮(炒)熟煮(炒)透。處理蔬菜應遵循一洗(洗凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(用沸水燙后倒掉菜水)、四炒的原則，以避免蔬菜上殘留的農藥引發食物中毒。
八、配餐應在專用配餐區內進行，配餐區內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，禁止存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時需留樣觀察72小時以上。
九、雪柜需由專人管理，食品擺放要有序，烹調區內禁止存放熟食品（包括所有可直接入口的食品）。熟食品僅可在相應功能專間的雪柜或冰箱中存放。半成品與原料應分開存放，并在柜門上標明相應標識。半成品存放時須加蓋封包。雪柜內部架子、底部及柜門等部位應定期清潔，保持潔凈無異味。
十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。
烹調加工管理制度9
為確保食品衛生安全，保障師生的生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理規定》。
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具應堅持生熟分開、分類使用；抹布需保持清潔，調味品和配料要分類存放，用后及時加蓋。
四、食品原料在烹飪加工前應確保新鮮、潔凈、衛生，凡腐敗變質或感官性狀異常而不符合衛生要求的食品原料均不得使用。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的`營養價值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂禁止制作涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，必須經過高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪應嚴格遵守衛生要求，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，禁止用手摳鼻孔、耳朵，上廁所后必須洗手，嚴禁使用抹布或圍裙擦拭菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生標準，切忌用手指直接蘸湯、嘗菜，不得用烹飪工具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制好的熟食菜肴，必須使用清潔、消毒過的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，避免灰塵、蚊蠅、蟲鼠等造成二次污染。成品菜肴嚴禁放在地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各類烹飪器具，打掃灶臺和地面等烹飪環境衛生，保持器具和灶臺清潔，地面無殘渣，廢棄物入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調加工管理制度10
1、食品倉庫專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并正常運轉：
2、食品應分類、分架、離墻離地存放，各類食品需有明顯標識，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分開存放，易腐食品應及時冷藏或冷凍保存。
3、食品進出庫應由專人進行驗收、登記，并做到勤進勤出，先進先出，定期檢查和清理庫存，防止食品過期、變質、霉變或生蟲，及時清除不合格食品。
4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品混放。
5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，堅持干燥和整潔。
烹調加工管理制度11
1、不選用、切配、烹調、出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。
3、隔夜、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱。
4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。
5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。
6、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墻面的'清潔衛生。
7、操作人員應注重個人衛生，穿戴干凈的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
8、應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到隨產隨清。
烹調加工管理制度12
烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具和容器有較高的要求，具體規定如下。
一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。
二、為防止粉塵污染食品，中心規定不得使用燃煤灶具，一律改用燃氣灶具。灶具上方須安裝排煙排氣設備，確保其與灶具相匹配并保持良好運行狀態，同時與灶具一同使用。
三、配料操作臺（架）應美觀實用、布局合理，符合烹調加工需求，并且便于清潔和清洗。配備兩個以上帶流水的洗物池，用于清洗烹調用具和容器；設置帶流水的'專用員工洗手池，并有明顯標識，嚴格區分使用。
四、烹調用具和供餐用具應標志清晰，定位存放，分開使用。需配備足夠數量的保潔柜，用于儲存清洗、消毒后的器具，以防鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要堅持在10℃以下、冷凍要堅持在—1℃以下，堅持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜資料積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，提供干凈整潔的工作服帽，供員工使用，員工必須更換衣物后方可進入烹調區域。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。
烹調加工管理制度13
1、烹調加工所用原料應新鮮，加工前仔細檢查食品質量，若發現問題應及時處理，不潔原料應回到粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不得選用、切配和烹調。
2、烹調食品，中心溫度達到70℃以上，烹調后食品至食用的時間不超過2小時，在≥60℃或≤10℃的`條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食需徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調料應符合衛生要求。調料需仔細檢查，如發現雜質等異物應及時篩選，嚴禁使用假冒偽劣調料。盛放調料的容器必須保持清潔衛生，使用后應加蓋保存。工作結束后，應將所有調料收入調料盒中并加蓋存放。
4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。
5、烹調人員上崗需更換干凈的工作衣帽，頭發不得外露，雙手須徹底清洗，工作時禁止吸煙，不得佩戴飾品，不隨地吐痰和亂扔雜物，若有外傷炎癥應包扎好傷口或暫停工作，避免直接接觸食品。嚴禁穿著工作服上廁所，進行其他可能接觸污物的工作后應及時洗手，不可用烹飪用具直接品嘗食物。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油。
7、烹調用具應保持清潔，每次使用后都需清洗，確保干凈。灶房內的工具應專用，不得與粗加工區域等地方混用。
8、工作結束后，工具、用具、容器、灶臺、灶下、地面清洗打掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。
烹調加工管理制度14
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度需達到70攝氏度以上。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食應盛放在已消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3.烹調后至使用前需長時間（超過兩小時）存放的食品應置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的'環境中，需冷藏的熟制品應在冷卻后進行冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清潔排油煙設備。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料密封保存，工具和用具清洗干凈，定置擺放；灶臺及地面徹底清潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清理垃圾。
烹調加工管理制度15
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要徹底加熱，確保燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。不應僅憑食物的.顏色判斷是否熟透，避免出現外熟內生的情況。菜肴應突出特色，注重感官效果，做到美味且易消化。對于四季豆、扁豆等高風險食品，必須煮至軟爛并完全熟透，以保證食品安全。肉類食品烹調后應無血跡、無毛發、無污染、無腥味及異味，嚴格防止外熟內生的現象。
三、烹調后至食用前需長時間（超過兩小時）存放的食品應置于高于60℃或低于10℃的環境中。存放時必須使用清潔并已消毒的專用容器，如菜盆、瓢、碗、盤等，并有序擺放，確保與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器及抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食和熟食要分開存放。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐食品必須經過充分加熱，確保溫度達到安全標準，并在確認感官無異常、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器需加蓋收好。灶臺及地面，工具和用具都應沖洗干凈，保持操作間整潔，無油漬。地面上的殘渣要清理干凈，垃圾倒入桶內，地面則需用水沖洗干凈。
七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處置廢棄油脂，及時清潔排油煙設備。
八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
烹調加工管理制度16
1.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.灶臺保持潔凈，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面和灶臺的清潔工作。
3.飯菜烹飪時，盡可能堅持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質的產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的'飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，并且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應與半成品、原料分開存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調加工管理制度17
一、烹飪人員（廚師）需嚴格檢查待加工的食品原料，確保其安全質量，如發現有腐敗變質或感官異常的情況，不符合安全要求的食品一律不得烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。不應僅憑食品的顏色判斷其是否熟透。菜肴應注重展現菜品特色，具有良好的感官效果，做到口感適宜且易于消化。處理四季豆、扁豆等高風險食品時必須煮至軟爛，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血跡、無毛發、無污染、無腥味、無異味，嚴格防止外熟內生的情況發生。
三、烹調后至食用前需存放較長時間（超過兩小時）的食品應保持在高于60℃或低于10℃的`條件下存放。存放時必須使用清潔并經過消毒的專用容器，如菜盆、瓢、碗、盤等，并有序排放，確保與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器及抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食和熟食要分開存放。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐食品必須經過充分加熱，確保溫度達到安全標準，并在確認感官無異常、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器需加蓋收好。灶上灶下，工具和用具都要清洗干凈，保持操作間清潔，無油垢。地面無殘渣，垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處置廢棄油脂，及時清潔排油煙設備。
八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
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