退菜的程序及管理制度

退菜的程序及管理制度

　　在社會發展不斷提速的今天，制度起到的作用越來越大，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編整理的退菜的程序及管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　一、退菜時服務員須填寫“退”，書寫要工整，注明原因，由級以上人員驗證后，簽字生效；

　　二、廚房要設立不合格菜品存放區，以備簽字責任級別使用；

　　三、廚房需列出每一道菜的制作時間；

　　四、退菜責任簽別與分類：

　　1、簽別：

　　一般情況由總廚、樓面總監和質檢部三方共同鑒定，特殊情況由召集相關管理人員共同鑒定。

　　2、分類：

　　廚房責任：廚部按退菜嚴重程度分為A、B兩級；

　　A級為責任事故，如菜肴中有異物（頭發、蟲子、繩原料未洗干凈等）、原料變質、不新鮮等；

　　處罰：責任人（檔口）按菜品售價的60%賠償，主管連帶賠償金額的20%，（賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分）；

　　B級為技術問題：如：菜肴過咸或過淡，烹制的過老或不熟、數量不足、超時等。

　　處罰：責任人按菜品售價的60%進行賠償，主管連帶賠償金額的20%（賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分）；

　　C級為超時問題

　　在廚房制作過程中壓單，忘記起叫，忘記做，壓菜或傳菜不及時、備料不足，制作慢，丟單，備叫菜品未起叫就做了，菜品質量不過關，二次加工等造成的超時而退菜的，由廚房相關責任人負全部責任。

　　D類情況：應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的，由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償，部門負責人不負連帶責任。

　　樓面部責任

　　A類情況：菜品表面出現異物，上桌前未及時發現，當值服務員按菜品售價的60%進行賠償，中備相關人員按40% 賠償；

　　B類情況：凡在規定時間內菜品沒上齊，服務員應在2分鐘內催菜（電話或對講機），如催菜不及時而造成退菜的服務員按菜品售價的80%進行賠償，部門負責人連帶20%的責任（包括折扣部分）；

　　C類情況：因點錯菜、漏點、漏輸單、輸錯單、菜單寫的不全或不工整，海鮮單上沒寫時間或寫錯時間；上菜時打翻，上錯菜，壓單，忘寫“備叫”，餐中加菜上傳不及時、壓菜或傳菜不及時造成的超時而退菜的，相關責任人負全部責任，按菜品售價的60%賠償，不追究連帶責任（進行賠償時包括折扣部分）；

　　D類情況：應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的，由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償，部門負責人不負連帶責任。

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