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餐廳后廚管理規章制度優秀
在當今社會生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編精心整理的餐廳后廚管理規章制度優秀，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳后廚管理規章制度優秀1
第一章：廚房的基本管理制度
(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。
(2)工作服要干凈，穿戴要整齊。
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養。
(6)采購要有計劃，驗收人員要認真負責。
(7)注意節約，減少費用及能源控制。
(8)各衛生區域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。
(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
(10)做好各項規章記錄。
(11)生熟分離，防止交叉感染。
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用。
(13)下崗后不準著便裝進入廚房。
(14)服從領導安排及完成隨機性任務。
第二章：菜肴出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師相應的分值。
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
第三章：廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。
(2)廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯。
(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面。
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。
第四章：廚房違規處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的現象，被客人退回。
(2)菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。
(4)對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。
(5)故意損壞公物與廚房設備。
(6)與同事吵架，打架斗毆。
(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上。
(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規定填寫
(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。
(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。
(5)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為。
(6)無故脫崗10分鐘以內。
(7)不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費。
(8)工作失誤，造成成本超標或浪費。
(9)工作時間在工作區域內抽煙，飲酒。
(10)不按規定的工作程序進行班前準備。
(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務。
(12)無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明后，整改不及時或整改不徹底。
(13)不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。
(14)不按規定開關燈，氣，電等。
對于一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的`獎勵。
第五章：廚房衛生管理制度
(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西。
(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。
(4)在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
(5)工作廚臺及廚柜以鋁制
或不銹鋼材質為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。
(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。
(7)食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。
(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。
(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。
(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。
(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。
(13)在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
(14)在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理。
(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。
第六章：廚房環境衛生管制度
(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。
(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。
(3)對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。
(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作。
(6)不在廚房內隨地吐痰。
(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生。
(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病愈后才能上班。
(9)廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。
(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。
第七章：廚房設備，餐具衛生管理制度
(1)廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理。
(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。
(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責。
(4)保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。
餐廳后廚管理規章制度優秀2
衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環境衛生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
4 、冷菜間衛生管理制度
1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。
3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的'貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。
E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法：
A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。
餐廳后廚管理規章制度優秀3
考勤管理制度
1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦)。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類)。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發，留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：(1)量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。(2)、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。(3)、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。(4)、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況(皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈)發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60%平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食(米飯，面條，炒飯)需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘(配菜不能超過15分鐘)，主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50%。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況(物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的'內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗，當班垃圾沒有處理，)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類)，可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰
(1)工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。
(2)進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。
(3)禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。
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